Home > 앙금정보 > 조림앙금 상식 조림 앙금의 제조시 물엿이나 설탕 등 당을 첨가하는 이유는 감미를 내기 위함뿐이 아니라, 조림앙금을 사용하여 제품을 제조할 때 가공하기 쉬운 물성을 주기 위함입니다. 생 앙금의 원료는 전분함량이 높은 두류(팥, 콩, 완두 등)를 주원료로 하여 삶아 만들어진 가루상태의 세포전분입니다. 생 앙금은 물에 끓여도 쌀이나 밀가루처럼 끈적끈적하게 호화되지 않는 성질이 있습니다. 따라서 조림 앙금은 설탕이나 물엿 등 당을 첨가하여 생 앙금의 수분을 당질로 치환시킵니다. 그러므로 당의 첨가량이 많으면 많을수록 당도(Brix)가 높고 입자가 부드러운 조림 앙금이 됩니다. 조림 앙금 사용시 제품의 물성 및 특성을 잘 알고 사용함이 바람직합니다. 예로 찹쌀떡 제조시 앙금과 생지와의 당도(Brix)및 수분함량 차이를 최소화 해야 합니다. 당도와 수분 함량과는 상호관계가 있어서 당도가 높으면 수분은 낮아집니다. 앙금과 생지와의 당도(Brix) 차이가 크게 되면 제품간에 수분의 전이(이동)현상이 생깁니다. 생지의 수분이 앙금보다 높게되면, 생지에서 앙금으로 수분을 빼앗겨 생지가 균열되는 현상이 발생하고 앙금의 수분함량이 높으면 앙금의 수분을 생지에게 빼앗겨 앙금의 형태가 함몰하는 현상이 발생합니다. 앙금과 생지의 당도(Brix)가 같아도 수분함량은 생지가 약간 높으므로 생지의 당도가 앙금보다 5도정도 높은 것이 적당합니다. 현재의 조림 앙금은 포장기술의 발달로 보존기간이 많이 길어졌으나, 사용시 주의해야 할 점이 있습니다. 앙금은 polybag에 포장, 살균, 냉각 공정을 거쳐 출고되어 소비자가 사용하게 됩니다. 앙금 사용시 진공포장된 제품은 개봉 후 전량 사용함이 바람직합니다. 그러나, 항상 개봉제품을 전량 사용할 수는 없으므로 남은 앙금은 비닐이나 랩등을 이용하여 공기의 차단을 최대한 막고, 건냉하고 서늘한곳(냉장고)에 보관하셨다가 최대한 빨리 사용해야 합니다. 일단 개봉한 제품은 일정시간이 지나면 공기중의 산소와 결합하여 부패의 전단계인 산패가 일어나게 되어 시큼한 맛이 나므로 개봉 전 제품보다 보관조건을 좋게 하고 보관시간을 짧게 하여 신속하게 처리해야 합니다. 고온다습한 하절기에는 이러한 현상이 더욱 빨리 진행되므로 특히 주의해야 합니다. 또한 앙금은 직사광선을 피해야 합니다. 특히 완두앙금의 경우 직사광선을 쪼이면 완두콩의 색소가 탈색됩니다. 완두는 조림 앙금의 색깔중에서 광선 및 열 등에 가장 약하므로 주의가 필요합니다.